Міняю харчування майбутнього на український борщ
Візмемо аскорбінову кислоту, додамо трішки глюкози і каплю лимонного соку. Розмішаємо з кількома грамами 4-O-a-глюкопіранозил-D-сорбітолу. І уже маємо перед собою ”le note a note” – страву “приготовану” виключно із синтетичних складників. Смакує яблуками та лимоном. Ось так виглядає кухня майбутнього?
Страву, складники якої можна доповнити різними дивними речами було представлено у Гонконгу. Під назвою “le note a note” ховаються галеретні кульки, хрупкі ззовні та з кремом всередині зі смаком яблук та лимону.
Вчений і повар на одній кухні
Авторами цієї страви є Pierre Gagnaire i dr Herve This. Один з них є найвідомішим поварем, що використовує досягнення сучасності, щоб творити нові смаки, а його ресторан отримав три зірочки у довіднику Michelin. Другий – любитель іжі науковець, викладач паризького College de France, який в роках вісімдесятих минулого століття створив термін “молекулярна кухня”. Кілька років тому вони вирішили дослідити, що діється з смаками та ароматами страв коли їх розкласти на первинні складові, тобто на молекули.
Gagnaire старався використати знання отримані у лабораторії Thisa, щоб створювати нові кулінарні шедеври на своїй кухні. Результатом співпраці хімії та кулінарної уяви стали: морожене рідким азотом морозиво з смаком тютюну, риба, яка пахне травою. Такого роду смачні страви вдалося створити спільними зусиллями двох різних кухонь: фізичної та хімічної.
Каротин замінить моркву
На думку пана Gagnaire створеня страв з молекул – це шлях майбутнього розвитку сучасної оригінальної кухні. . “Якщо використаєш як складники молекули, то перед тобою відкриються мільйони нових можливостей” – сказав репортеру французької газети відомий уже нам кухар. Це так само якби художник використовував основні кольори, а музикант творив музику із основних нот. А той факт, що ці ноти не зустрічаються у природі, а є творінням лаборантів? “Цукор не натуральний, чіпси теж штучні” – додає This.
Сферифікація, сублімація та екстракція
Молекулярна кухня уже має гроно своїх прихильників. Варто зазначити, що серед однодумців можна знайти прізвища – Ferrana Adrii, шефа іспанської El Bulli (найкращого ресторану на світі згідно престижного рейтингу San Pellegrino Top 50) та англійця Hestona Blumenthala із трьохзіркового ресторану The Fat Duck (друге місце у тому самому рейтингу).
В складі страв можна знайти знайомі нам продукти: качине мясо, омари, віскі, малини, молоко. Тільки всі ці продукти були оброблені рідким азотом при температурі 190 градусів по Цельсію, сферифіковані (перетвореня рідини у кульки з твердою оболонкою та рідкою серединою, коагульовані, тобто перетвореня у пінку. Все для того, щоб отримати максимально чіткий смак і здивувати гостей. “Досягнення науки потрібно використовувати у кілінарії ” – говорить Wojciech Modest Amaro, шеф Modest Cuisine, один із небагатьох кухарів у Польщі, що використовує молекулярну кухню. “Якщо зайця можна приготувати при температурі 65 градусів по Цельсію протягом 37 годин, то я не буду готувати його класичним способом при значно вищій температурі навіть якщо це займе менше часу” – говорить головний кухар. Улюбленою стравою Amaro є оброблений відповідним способом суп його власного виробництва. “Для кислості клієнт сам може додати у страву спеціальний складник залежно від своїх смакових уподобань” – говорить кухар і додає, що таке новаторство дуже популярне серед клієнтів закладу.
Незвичайна форма подання страв із відомих усім складників приваблює нових клієнтів, вважає Daniel Isberg, кухар варшавського ресторану KOM, прихильник традиційної кухні, що основана на натуральних та свіжих інгредієнтах. “Пробував зробити кілька страв по рецепту молекулярної кухні, так для забави, і непогано получилось, але це не те..” – визнає. “Такі страви можуть вразити виглядом, але не смаком” – вважає Daniel i додає, що не хоче подавати своїм клієнтам страви за рецептами молекулярної кухні.
Однак людям сподобались кулінарні новинки- список очікуючих в черзі до ресторану досить солідний. Зїсти страву за рецептом молекулярної кухні у ресторані Adrii або Blumentahla буде Вам кощтувати 15 євро з особи, а щоб зарезервувати столик у El Bulli чи The Fat Duck, потрібно чекати кілька місяців. Ніхто не приховує, що до грона постійних клієнтів входять в основному багаті та заможні люди, які люблять смачно поїсти. . “Самі власники цих ресторанів визнають, що ніхто не хоче так харчуватись щодня. А візит до ресторану такого як El Bulli це розвага.”
Сезонне меню?
Чи кухня молекулярна зможе скласти достойну конкуренцію традиційній кухні чи стане просто перехідним етапом в історії кулінарії? Тяжко сказати. “На мою думку мода на цю кухню пройде так само як на кухню типу fusion, яка зараз є кухнею обмеженого кола цінителів ” – скептично передбачає Kurt Scheller, колишній шеф варшавських ресторанів у готелях Bristol, Sheraton i Rialto. Підтримує його Isberg. “Буде популярна лише у кількох ресторанах на світі.”
Беручи до уваги зростаючу зацікавленість гостей, а також популярнісь самих страв молекулярної кухні можна сказати, що частина технік, що використовуються назавжди залишаться в сучасній кулінарії. “Думаю, ключем до успіху є поєднання досягнень кухні традиційної із техніками молекулярної кухні, а в результаті отримаємо гарно подану страву чи продукт, а відповідно і нових клієнтів, плюс вдячність постійних клієнтів. І все це для того, щоб досягти відчуття ідеального смаку .”
Сподобалась тобі ця стаття? Стань читачем нашої стрічки свіжих новин RSS і завжди будеш знати найсвіжіші новини з усього світу.
